江城一家五星级酒店自助餐厅里的精致点心,菜场里卖鲍鱼

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在过去,武汉人吃海鲜必须去酒店,随便撮一顿花费差不多近千元。今年,江城海鲜市场吹起平价风,七月虽是江城海鲜消费旺季,但记者连日来多方走访发现,鲍鱼、海参、生蚝等以往只能在大酒店里见到的海鲜大餐,不仅价格普遍走低,如今已越来越多出现在市民餐桌上。此外,除了华南海鲜、白沙洲等传统海鲜市场销售海鲜外,就连市民平常消费的超市、菜场,也开始热卖海鲜。

图为:一家火锅自助餐厅里,食客大快朵颐CFP图

市场

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菜场内卖起3元鲍鱼

图为:江城一家五星级酒店自助餐厅里的精致点心

上周六,家住汉口高雄路的许阿姨到附近一家集贸市场里买小龙虾,却意外发现有一家水产档口,专门卖起了鲍鱼、海参这样的海鲜。

楚天都市报讯

“菜场里卖鲍鱼,这还真是稀奇事,而且还不贵!”许阿姨说,这些海鲜大多按“个”卖,鲍鱼每个5块钱,扇贝每个4块钱,她赶紧各买了10个,“真没想到海鲜这么便宜。”

本报记者郭姗姗 实习生夏婧 摄影:记者李辉

第二天,记者走访江城海鲜市场,发现除了华南海鲜市场、起义门水产批发市场外,不少农贸市场、大型超市也开始卖起了海鲜。

当1000年前狂放不羁的北欧海盗拒绝繁琐的礼仪,在餐桌上摆满喜欢的食物轮流畅饮豪吃时,不会想到那副粗放的吃相如今已成都市里颇受欢迎并具备档次和情调的自助餐。

在武昌虎泉一家农贸市场里,一家档口卖15个头或18个头的鲍鱼,每个价格从3元—5元不等。老板说,今年春节后,海鲜批发价特别便宜,就试着进了些鲍鱼和扇贝,结果卖得蛮不错:“吃海鲜的人其实蛮多,卖价便宜,买的人不会少。”

作为一款舶来品,自助餐一度以高消费和品质生活的面孔出现在江城。随着生活不断进步,当年略显高高在上的自助餐如今早已走进寻常人家,越来越多的自助餐店在江城遍地开花。

在汉口台北路一家菜市场里,鲍鱼明码标价5元/个,但也有还价空间。另外花甲10元/斤,扇贝也是5元/个,鲍鱼和扇贝卖得最好。

有人喜欢吃小情调,也有人愿意在自助餐里大快朵颐到扶着墙出去。江城自助餐从兴起到成熟,正经历着许多方面的改变——价格提升了,内涵也在充实,尤其近两年不少国内自助餐品牌大腕纷纷落户武汉,给武汉的自助餐行业带来新的面貌。

除了菜市场,记者在武昌南湖的沃尔玛、广埠屯的武商量贩,以及汉口古田的麦德龙等超市里也寻到了平价海鲜。其中15个头的鲍鱼价格50元/斤左右,算下来3元/个,吸引了不少市民购买尝鲜。

20多年来自助餐均价涨了近3倍

市民

昨日傍晚6时,记者在汉口沿江大道一家自助餐厅里看到,近千平方米的大厅里,500多种食材摆放整齐惹人食欲大发。海鲜食物的展台前,因取用的食客太多,还需要排队取餐。这家自助餐厅正在举办啤酒节,有男士一餐能喝下12瓶台湾啤酒。

海鲜成待客的家常菜

今年的“夏日经济”里,自助餐也占了一席。针对武汉市191家团购网站的调查数据显示,今年6至7月份成交额最高的为自助餐团购,占所有团购种类的17.2%,其中今年7月份自助餐团购量比去年增长25%。

“基本上平均每周逛一次海鲜市场吧,跟你讲,我做的海鲜,味道不比酒店的差。”在华南海鲜市场里,家住汉阳郭茨口的蔡先生买了两斤15个头的鲍鱼,花了不到100元,“去年开始就在家里烧鲍鱼、炒扇贝,便宜又好吃。”

“自助餐这一业态已经得到了武汉人的认可。”武汉市餐饮协会统计,自助餐厅在武汉遍地开花,目前正在营业的有179家门店,如果算上四星级和五星级酒店里的自助餐,数量超过200家。

蔡先生说,海鲜食材越来越便宜,身边像他这样热衷烹调海鲜菜的朋友非常多。“做法其实也不复杂,还可以根据自己的口味调制,本身也是一种乐趣。”蔡先生最拿手的就是炒花甲和烧鲍鱼,“平时请朋友来家里吃饭,这几种海鲜菜必不可少,很多人吃了之后都夸赞好吃”。

200多家自助餐竞争市场,走的是差异化路线。业内人士观察,目前武汉的自助餐已分为高端、中档和大众消费三个层次:凯威、邦可、金色池塘等第一批自助餐品牌,目前仍然是大众消费的主力,如金色池塘目前午餐和晚餐价格分别是人均108元和158元;而打着高端自助餐旗号的一批新店,则挑起了200元市场的大梁,如金马门自助的午餐和晚餐分别为148元和168元,四海一家自助餐为158元和198元,金钱豹则是目前武汉市最贵的自助餐,分别为198元和238元;此外,消费者如果想吃便宜的自助餐,68元的菲特堡、46元的金汉斯、68元的德拉克自助餐、58元的巴西卡特兰烧烤都可尝试。

在一家主卖贝类海鲜的档口前,围了三拨“采购团”,几乎全是亲子组合。李女士带着儿子买花甲和扇贝,开口就是10斤。

“总的来说,这两年自助餐的价格是三级跳,每年涨幅10%以上。”武汉西餐协会相关负责人称,上世纪90年代末自助餐刚入武汉市场时,最低仅30多元,如今武汉市场上的自助餐平均价格已经破百。

“莫误会,我的只有5斤,还有5斤是给街坊带的,都满喜欢吃。”李女士说,现在的孩子都爱吃海鲜,尤其是生蚝、扇贝之类的,既可以做烧烤,又可以做蒸菜,“到酒店吃得少,也划不来,自己做得越来越多。”

多点海鲜和高档甜品才能“吃回来”

在这家档口,扇贝18元/斤,有9个,蛏子10元/斤,生蚝4.5元/斤,价格都相当便宜。

不少自助餐号称提供几百种、上千种美食,但总的来说可以分为三大类:各式前菜、主菜和餐后甜点。其中,各式前菜包括餐前面包、汤品、沙拉以及各种生冷的海鲜,主菜则是意面、披萨、烩饭和各种牛排鱼肉,甜点则包含品种丰富的水果、冰淇淋、蛋糕。

随后,记者在本地一家生活类网站上看到,咨询“到哪里买海鲜”的网友也非常多,其中不少还会交流海鲜的烹饪方法。

昨日中午,金马门自助餐厅的负责人吴有伏亲自上阵,向记者示范在自助餐厅里吃什么、怎么吃。走到生冷海鲜展台前,他挑选了三文鱼、北极贝,再到熟食海鲜制作台前,点了芝士焗鲍鱼、煎银鳕鱼。他介绍,这些都是食材中最贵的,应该先吃这些:“以每家自助餐都有的三文鱼来说,其实里面大有学问,吃起来特别绵软甚至嚼起来像棉花絮,这种三文鱼是最便宜的,最好是既略带松软又有韧性……”

批发

光谷一家五星级酒店内的自助餐负责人介绍,各式日本刺身、富贵虾、炒帝王蟹、扇贝、鲍鱼、鳕鱼、鹿肉、驼峰等,都是成本较高的食材,不仅体现在每斤的进价高,运输、储存、保鲜以及人工制作都不便宜,落座后直奔海鲜区,直取“低热白肉”的,通常都是常吃自助餐的经验型消费者。

紧盯散客及中小酒楼

如果不爱吃大鱼大肉,可以在甜品中弥补回“损失”。消费者谭小姐说,她吃完少量的鱼和虾之后,就会直奔甜品区,拿上在法国最受追捧的甜点“马卡龙”,通常这种小点心在巴黎售30元一个,她一次能吃5个;此外,当季的高档水果也不能放过,樱桃、澳芒、山竹、榴莲、蓝莓、进口新西兰猕猴桃等,可都是家里平时舍不得买的水果种类。

市场的需求,总逃不过商家的眼睛。对于目前海鲜渐成平价菜的局面,华南海鲜批发市场内的祥鑫海鲜商行老板陈日瑜从今年春节后就开始调整经营策略,主抓中小酒楼,同时将部分有海鲜消费习惯的散户培养成长期客户。

消费趋于理性选择吃贵不吃撑

“现在把爱吃海鲜的市民和中小酒楼培养成稳定客户,应该还能赚钱。”陈日瑜说,中小酒楼的定价比较合理,市民吃得起,大家就都有得赚。“一个鲍鱼批发价2块多,小酒楼肯定赚钱。”在他的店里,10个头的极品鲍鱼只要50元/斤,15个头的45元/斤,卖得还不错。

家住青山的刘先生还记得,前几年去吃自助餐,每隔几米都能看见一块“温馨提示牌”,提醒食客不要过量取用食物,如果盘中剩下的食物超量达多少,食客将被罚款。他回忆说,那个时候武汉人吃自助餐,讲究的是“扶墙进扶墙出”,一天可以只吃一顿饭,就是为了要把晚上那顿自助的钱吃回来。

在另一家卖海鱼的商行里,黄鱼、金仓鱼、带鱼等均价都在20元/斤左右,与去年同期相比每斤又跌了3元,买家多以中小酒楼和普通市民为主。老板说,真爱吃海鲜的人,平时的消费量还是不错的,现在的价比较稳,总体上就是大众水产品,散客生意今年来增加了好几成。

记者探访发现,眼下自助餐店内,已经很难看到这样的温馨提示了。一家自助餐的市场总监笑着摆摆手:“不必了,现在的消费者理性得很。”据他观察,现在的江城消费者,面对自助餐里几百种美食的诱惑,选择“只吃贵的,不吃撑的”。

记者随后又走访了建设大道的几家星级酒店,其中不少酒店的自助餐菜品里,已取消了龙虾、海贝等一线海鲜,只辅以扇贝、鲍鱼等常规海鲜,且团购价最低只要100元。一位酒店西餐厅主管告诉记者,现在的海鲜存量不大,还都是去年入的货,高价海鲜根本卖不动。

在武汉的一些生活论坛上,网友们乐此不疲地晒出吃自助餐的攻略,告诉大家怎样不撑坏肚子也能吃回本。一位网友说,三文鱼在超市里要卖40多元一斤,若能拍进半斤八两的三文鱼,再啃几个海蟹,胜利就在眼前了。

析因

“吃自助犹如一场食物争夺战,人的精神高度集中,腿脚也格外勤快,相比坐着等待服务员端上桌,吃自助可以找到除了吃饭之外的更多乐趣。”本地一家网络美食编辑说,现在的食客吃自助餐不是为了贪多,吃的是自助餐的环境、情调和品质。

养殖增产致供大于求

高端航母齐聚大多还在赔本赚吆喝

武汉餐饮协会副秘书长李望林对海鲜平价化的趋势并不意外:“肯定是要往大众化的方向发展。”李望林说,海鲜越来越便宜,是海鲜产量不断增加,与餐饮市场大众化趋势相互作用的必然结果。

随着高端自助餐品牌的空降江城,自助餐正在武汉餐饮市场搅起漫天热浪。从去年开始,有自助餐“航母”之称的金钱豹国际美食百汇,落户汉口龙王庙沿江一号,创下武汉自助餐消费新高;而“四海一家”,则选择落户武汉国际广场,抢占另一王牌商圈,成为武汉自助餐行业内的新贵。

“过去的海鲜主要供给宴会、酒席等高端消费,但现在的餐饮市场,只要是贵的菜都没有出路,海鲜只能不断降价,迎合大众消费。”李望林说,养殖户的产品最终必须通过餐饮终端来消化变现,终端市场的平价趋势,决定了鲍鱼等海鲜产品必须放低身价。

消息人士透露,今年还将有三家知名品牌的自助餐在武汉开店,这些品牌自助餐均从北上广“迁徙”而来,最大的总面积接近1.5万平方米。

此外,李望林还介绍,如今沿海地区的海鲜养殖量不断增长,进入武汉市场的各类海鲜的数量也越来越大。“海鲜供应量在增多,但酒店酒楼的市场需求量却在急剧减少,价格肯定降下来,而且会一直维持在低价。”

记者计算,如果在金钱豹、四海一家吃一顿自助餐,一对情侣的花费接近500元,一家三口的花费在700多元;而如果是在光谷华美达、威斯汀酒店吃自助餐,还要另收15%的服务费。

李望林说,如今海鲜菜的进货渠道越来越方便,价格比普通的河鲜还要便宜,加上在超市、菜场等平价区域销售,市民消费得自然越来越多。而且,海鲜菜较传统的鱼肉菜肴做起来更方便,无非是蒸、炸、煮等,加上鲜活海鲜口感鲜嫩,自然成了大众趋势。“以后武汉人吃海鲜会像吃淡水鱼产品一样平常,烧鲍鱼就跟烧个鲫鱼那样,都是家常菜了。”

哪些人在吃这些自助餐?万达威斯汀酒店餐饮部负责人称,商务人士和高收入的江城白领为主要消费群。武汉市餐饮协会则分析,180元以上的高端自助餐,主力消费人群为25岁到35岁之间,他们代表着武汉消费者的新餐饮消费观。

前景

不过,这些高端自助餐目前在武汉大多还属于亏本经营状态。金钱豹自助餐厅坦言,在武汉的经营状况还未达到预期,目前正在加大菜品投入,保证每个月三分之一的菜品都要更新,并配合武汉人麻、辣、咸、鲜的口味;四海一家则透露,高端自助餐的目标人群有限,1000多人同时就餐才能收回成本。

江城海鲜消费市场潜力大

目标瞄向利润更大的婚宴等市场

“市民只有知道了海鲜的平价趋势,消费量才可能扩大,养殖户和经销商也才能挣钱。”海鲜批发商陈林说,现在大多数人还是认为海鲜很贵,制约了消费量。“武汉人爱吃,也舍得吃,消费潜力很大。”

自助餐搅热了大众餐饮市场,又将眼光瞄准了利润空间更大的团年饭市场和婚宴市场。街道口一家自助餐的老总直言:“我这里的装修,就是为了进军婚宴而设计的。”他向记者展示,大厅里没有柱子,利于摆放T台;地毯、吊灯、投影仪也均是为了婚宴而准备。

陈日瑜也认同陈林的说法,但他却担心,武汉人习惯夏天吃小龙虾,秋天吃大螃蟹,海鲜想要抢占市场,还需要更多地推广:“武汉的海鲜消费市场空间很大,但首先是要让市民知道,现在吃海鲜,不仅比过去便宜,更比吃小龙虾便宜,还更爽口。”陈日瑜说,扭转武汉人的消费理念和习惯很重要。

记者了解到,目前武汉市能承办婚礼的自助餐厅不少,多半是近两年才开张的新型自助餐厅。自助婚宴,想吃什么取什么,少了推杯换盏的烦恼,也更加利于宾客互动交流。

武汉的海鲜消费市场到底有多大?综合几位批发商的说法,目前武汉市场上每天的鲍鱼销量在3000斤左右,而上海一天的销量则是几万斤,即使是武汉的近邻河南郑州,一天的鲍鱼消费量也在7000斤左右。“按照武汉人爱吃又会吃的风格,随着海鲜成为平价菜,未来的消费量翻个两三倍问题不大。”一位批发商说。

今年6月在武昌一家自助餐厅举办了婚宴的李先生说,若在星级酒店,30桌婚宴需7万多元,加上酒水、烟、糖,总共8万元;而自助餐按人数收费,由于来宾数量多可以按团购打折,每位138元,300位宾客共花费4万元出头。

记者了解到,一些赶潮流的市民,已经开始预订明年的团年饭了。武汉国际广场一家自助餐设有包房,既能吃自助又兼顾私密性,计划9月起全面接受团年饭预订;而在汉口江滩的一家自助餐厅里,一位男性消费者按照每位150元的价格,一口气订了25位宾客的自助团年饭,要把全家老小都带到这里来过年。

业内人士透露,目前武汉市餐饮与住宿行业的平均毛利率维持在30%左右,而自助餐毛利超过40%,在武汉各式餐饮酒店中毛利最高。眼下,自助餐又成为婚宴和团年饭的新宠,这股风头还能再热好几年。

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